エコール 辻 東京 自慢の先生・研究・学生作品

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自慢の先生・研究

西洋料理

西洋料理

秋元 真一郎 先生

料理人やサービスパーソンとしての『価値』を身につけてほしい。

レストランの『価値』は料理人とサービスパーソンの組織力で決まると言っても過言ではありません。そして、レストランで働く人々の『価値』は、「自分の役割をきちんと理解し行動できるか」で決まります。「シミュレーション実習」は、このことが学べる唯一の方法。何ものにも代えられないこの『価値』を、2年間で確実に身につけてほしいと願います。

日本料理

日本料理

満園 聖 先生

実践学習を通じて、 自分の役割を判断し、実行できる能力を身につけてほしい。

ポジションごとに実践学習を行うことで、料理担当は厨房の中で戸惑うことなく動き料理を完成させることができるようになります。また、サービス担当は料理が完成するまでの流れとポイントを理解し、礼儀正しいマナーと高いコミュニケーション能力を養うことができます。今の自分がやらなければならない役割を判断し、実行できる能力を身につけてください。

西洋料理

西洋料理

鈴木 哲也 先生

日々の調理実習で、料理人として大切な感覚を養ってほしい。

自分のために料理を作るのではなく、どうすればお客様が喜んでくれるか?どう盛り付ければ食べやすいか?など細かな部分を追及し続ける気持ちが大切です。おいしい料理は人間の五感を使ってつくると言われています。見て、匂いを嗅ぎ、音を聞き、味わい、触れる。それぞれの感覚が機能する事で料理は仕上がっていくのです。その感覚を実習で体感し養ってほしいですね。

日本料理

日本料理

石田 充 先生

現場と同じ環境で考え、判断する。この繰り返しで「現場力」を自分のものに。

辻日本料理マスターカレッジでの日々の実習は現場の厨房と同じ。仕込み、片付けを一連の流れで行います。ひとつの作業をこなすだけでなく、あらかじめ全体の動きを頭の中でシミュレーションして他者との連携を考えます。瞬時に今行うべきことを判断することで現場力を身につける事ができるのです。

製菓

製菓

近藤 敦志 先生

すべてはお客さまのために。そう考えて動くことが求められる実習です。

限られたスペースで複数かつ多数のお菓子やパンを作るためには、準備・製造作業から片づけまでをうまく繰り返すことができるチーム力が必要不可欠です。製品がお客様の手に渡り口に入るまでが仕事なので、どのようなことでも「誰かがやらなければならない」という意識を持ち、何か不備に気付いたらすすんで行動ができるようになってほしいですね。

製菓 

製菓 

大熊 恵 先生

お客さま目線で商品を見ること。それができれば、良いパティシエになれる。

〈アトリエ 辻 東京〉の店舗実習で一番学んでほしいのは、「お客さま目線で商品を見る力」です。お客さまと実際に接することで、お客さまから見てどんなところが気になるか、どんなお菓子がおいしそうに見えるか、どんな製品を求めているかを知ることができる。卒業後、現場で製造するにあたり、それを理解している人は必ず良いパティシエになれるでしょう。

製菓 

製菓 

喜多村 貴光 先生

真剣に取り組むなかで、お菓子づくりの「難しさ」と 「楽しさ」を感じ、学んでほしい。

実習では自分たちで考えて動くことが大事です。そのために理論やつくり方は事前に勉強すること、さらに工程をしっかり考えておくことが必要になります。その上でうまくいかないことがあれば、それを突き詰めていくことがレベルアップにつながります。反復することも大事。現場で指示を待つだけではなく、仕事の流れを考えて行動できる力が身につきます。

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