※調理技術マネジメント学科では「総合調理実習」は第2学年に行います。「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の日本料理の5つの基本技法（五法）を1年間かけてじっくり徹底的にマスターします。一つのメニューを通して一つの技法を確実に習得することが目標です。実習では学生一人ひとりの習熟度を把握したうえで、苦手意識のある学生にも丁寧に指導します。個人作業では基本がしっかりと身につくよう、グループ作業ではチームワークの大切さなどを個別に指導。授業についていけない学生が出ないように、苦手克服に向けたサポートを徹底しています。この授業では、大量の料理を完成させるという課題に挑戦。基本的な料理が設定されていますが、大量につくるため、的確な工程管理や大型調理器具の使いこなしが重要なポイントに。実践を通してこれらの知識を体得し、さらに大量調理での衛生管理についても身をもって学びとることができます。「洗浄」「殺菌」「消毒」といった言葉の意味の違いやそれぞれの目的、「食品に直接使用して良い殺菌剤は？」「食器や調理器具の加熱消毒の仕方」など、プロに求められる、さまざまな知識を確実に学びます。食材の下処理を行うまでの「汚染区域」、加熱前などの食材を扱う「準清潔区域」、お客様に提供する直前の食材を扱う「清潔区域」。この区分けを学生たち自身が班ごとに行い、細心の注意を払ってこれを徹底します。「表面は焼けていても中まで火が通っていない」といったことが食中毒の原因になるケースがあります。これを防ぐため、料理の中心温度を測定するのはプロの現場での衛生管理の基本中の基本。『総合調理実習』では、サービスとホスピタリティの基本について、講義も交えて丁寧に指導。「料理人とお客様の関係性」の理解を深めたうえで、身だしなみや言葉づかいを学び、皿の持ち方やテーブルへの出し方などを実演で習得します。調理実習では「これまで料理をしたことがない」といった人でも学び始められるよう、包丁の研ぎ方や持ち方、食材の洗い方など、ごく基本的なことからスタート。そこから、料理ジャンルごとの基本技法の習得へと歩みを進めます。前期はポタージュやサラダ、煮込み料理などのメニューを通して、食材ごとの下処理や切り方などを習得。後期は、ステーキやソテなどの焼き方を中心に、さまざまな技法を学びます。まずは炒飯で中華包丁と鍋の使い方を身につけるところからスタート。その後、「炒め物」「揚げ物」といったメニューへの挑戦を通して、中国料理の基本技法を学びます。18T O P I C ST O P I C S基本の調理技術・所作を徹底して身につけるフランス料理とイタリア料理の基本技法を習得１年かけて“五法”の技術を確実に磨き上げる調理技術マネジメント学科／高度調理技術マネジメント学科の第１学年にも上記の実習を行います徹底した衛生管理のもとで大量調理を実践する▶ 殺菌や消毒についての正しい知識を！▶ 衛生管理の観点で作業区域を3つに！▶ 料理の中心温度を測る意味って？！「炒め物」「揚げ物」「とろみつけ」で基礎を築く大型器具を駆使した「大量調理」を学ぶ講義で学んだ「衛生管理」を実践し、理解を深めるプロとしての「おもてなしの心得」も身につく。まずは包丁の研ぎ 方から苦手克服を徹底サポート！西洋料理・日本料理・中国料理の3ジャンルそれぞれで実施（西洋料理クラスの調理実習は西洋料理のみ履修）。「講習」「講義」ともリンクしながら食材の知識や調理の理論もふまえた調理技術を養い、チームでの調理工程も体得します。 総合調理実習２種類の実習で、プロの調理師に求められる知識や技能を身につける。調理実習実習紹介
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