中国料理西洋料理日本料理 STEP5〜6 目標※ただし「総合調理実習」は第２学年で行い、第１学年では「インターンシップ」を実施。※第２学年のクラスは希望調査をもとに第１学年の成績・出席状況を総合的に勘案して決定します。※内容は一部抜粋。変更になる場合もあります。第 1 学年第 2 学年専攻別実習がスタート！前 期［ 前 半 ］食品製造のための安全対策／HACCPに基づいた衛生管理／人材管理と店舗経営／食材と飲料の種類および特徴／講 義サービスの基本／料理に関わる言葉と会話（第２学年進級時に選択したジャンルの外国語） など講 習●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の基礎●フランス料理の歴史【時代を代表する料理】●イタリア料理の概要【地方郷土料理の集成】●食材の知識と調理法【鯛、セモリナ粉、発酵生地(食事用のパン）】●製菓【折り込みパイ生地、練り込みパイ生地】●スチームコンベクションオーブンの機能●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の基礎●食材の知識と調理法【筍、鯛、あいなめ、烏賊、貝、鱸、鮎】●日本の歳時を知る【 皐月の献立】●中国の思想【医食同源･宗教】●中国料理のデザート●中国料理のランチセット【料理の構成、価格設定】実 習第１学年に身につけた切る技術にスピードと正確さをプラスさせる第１学年で習得した基礎となる包丁技術に応用力を加え、お客様に料理を提供する上で必要な完成度とスピードに磨きをかける第１学年で習得した技術を用いて、個人で仕込み〜仕上げを専用の厨房設備で行い、鍋操作等の個人技術や段取り力を養う前 期［ 後 半 ］講 習●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の応用● 食 材 の 知 識と調 理 法【 鶏 、牛、豚、子羊、ほろほろ鳥、うさぎ、海水魚、貝類、軟体類、小麦（乾燥パスタ、手打ちパスタ)】●製菓【スポンジ生地、バヴァロワ、ムース、アイスクリーム、シャーベット】●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の応用● 食 材 の 知 識と調 理 法【 鱧 ､鮑、すっぽん、鰻】●季節の応用料理【夏の一品料理、練りものと寄せもの、松花堂弁当】●オリジナルメニュー考案とプレゼン授業●日本の歳時を知る【 文月の献立】●中国茶・中国酒【茶と酒の分類、淹れ方・飲み方】●中国特有の食材【野味、中国野菜、漬物、乾物】●オリジナルレシピの創造【トップシェフによる評価】24指定された切り方で、時間内に、無駄なく正確に切り揃えられる。料理に合わせた火通しを理解し、指定された調理法で火通し、仕上げができる。実 習多人数を相手にするレストランの場で、フランス料理とイタリア料理を交互に実践する会席料理のコースの流れを理解し、季 節に応じた食 材の扱い方や加熱方法の特徴などを学ぶ 少数のチームを組み、設定された時間に合わせ、チームで考えた段取りを基に複数の料理を提供するSTEP 6レストランシミュレーション実習が本格化！ 調理師本科と共通 ▶ P16STEP 5希望ジャンルを専攻ステップアップ・チャート
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