高度調理技術マネジメント学科製菓衛生師本科製菓技術マネジメント学科日本料理本科調理師本科調理技術マネジメント学科日本料理クリエイティブ経営学科 STEP7〜8 目標後 期［ 前 半 ］自己管理とキャリアプラン／開業計画書の作成／サービス技法／講 義料理に関わる言葉と会話（第２学年進級時に選択したジャンルの外国語） など講 習●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の高度化●食材の知識と調理法【米(リゾット)と豆、特殊な手打ちパスタ、オマール、ひらめ、えい、サーモン、かえる、鴨、鳩、ジビエ（猟鳥：野鴨、森鳩）】●製菓【デザート菓子、小菓子】●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の高度化●食材の知識と調理法【青背の魚、鮭、海老、甘鯛、肉】●専門的知識の習得【華道、茶道、書道、日本茶、調味料】●日本の歳時を知る【長月の献立、おせち料理】●中国食文化の形成【先秦代から近代中国料理】●日本の中国料理【伝来〜定着〜独自の変化】●ピンパン●中国料理の宴席実 習フランス、イタリアで研修してきた先生やサービス専門の先生の指導で、様々な役割を経験するお客様に料理を提供するために必 要 な 、段 取り力 、演 出 方法、サービススキルなどを徹底的に学ぶお客様を意識して演出等を取り入れた前菜から点心、デザートまでのフルコース料 理の提供を行う後 期［ 後 半 ］講 習●オリジナルコース料理の理解と実践●食材の知識と調理法【内臓類、ジビエ（猟獣： 鹿、猪)、子牛、子羊、発酵生地(ピッツァ)】●フランスの地方料理【ブイヤベース、コトリヤード、カスーレ、リヨン風クネルなど】●製菓【ショコラ、イタリアの伝統的な菓子】●レストランシミュレーション実習の作業工程とコース料理の最終仕上げ●食材の知識と調理法【鰤、蟹】●季節の料理と調理法【鍋物】●季節の応用料理【酒の肴、春の一品】●就職にむけてのオリジナルメニュー考案とプレゼン授業●日本の歳時を知る【 節分料理、雛節句】●最新機器と調理法●中国の祭事●トップシェフによる売れる料理、コース●オリジナルコースの作成着実にステップアップを重ねていけるカリキュラムを学科ごとに整備しています。25味の判断を自ら行い、調節しながら味付けができる。複数の調理を、作業時間から逆算し、優先順位をつけて時間内に行うことができる。 実 習 最後は自分たちで考えたレシピでコース料理をお客様に提供する学 生 自ら、役 割 分 担 、器 の 選定、仕込み〜仕上げまでの段取りを考え、お客様に会席料理のフルコースを提供する段取りや原価、器等も考慮したフルコース料理を組み上げ、お客様に提供するSTEP 7STEP 8レストランシミュレーション実習の反復で応用力に磨きをかける！自主的に動ける力を身につける！段階的に学ぶステップアップシステム
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