中国料理西洋料理日本料理キャリア形成実習（学外企業実習）中につき、講義・講習の授業はありません。STEP5〜6 目標※内容は一部抜粋。変更になる場合もあります。第 1 学年第 2 学年より高度な実習を通して、現場力を身につける！前 期食品製造のための安全対策／HACCPに基づいた衛生管理／人材管理と店舗経営／食材と飲料の種類および特徴／講 義サービスの基本／料理に関わる言葉と会話（選択したジャンルの外国語） など講 習●製菓食材の特性［卵、バター、小麦粉］●氷菓、シュー生地、タルト生地、パイ生地●イタリア料理について［パスタ、生パスタ、オリーブ油、生ハム、子羊、子牛、家禽など］●テーマ食 材を使ってのレシピ考察［生パスタ、鶏、子羊など］●フランス料理について［魚料理、鶏料理］●調理法別、美味しさの探究●季節の食材の知識と調理法について［山菜、鯛、鱧、蛸、鱸など］●日本の歳時にまつわる料理［ 花 見 弁 当 、端 午 の 節 句 会席料理、水無月の松花堂弁当など］●すっぽんのさばき方と調理法について● 調 理 法 の 特 性［ 炒 める、揚げる、煮込む、焼く、蒸す］●中国四大体系［上海、四川、広東、北京の料理］●レシピ 分 析［レシピ から調理法や地域性を読み取る］●前菜 ●点心と飲茶●料理の組み合わせ ●ランチセットの組み方●提供と値段設定実 習講習で学んだ調理技法を用いた、西洋料理の提供専門料理と日本料理を組み合わせたコースメニューの提供時間に合わせた複数の料理制作と提供後 期講 習32 調 理の下 処 理 、作 業 工 程において生じる利点、欠点を理解し、料理を分析できる「 考える力 」を身につける。食 材や料 理の特性、美味しさを五感を使って理解し、自身の言葉で表現し、文章化できる。実 習 『東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート』（研修先の一例）『エクシブ京都八瀬離宮』（研修先の一例）『エクシブ京都八瀬離宮』（研修先の一例）STEP 5STEP 6実際に現場で体験し、自分のレベルを確認する！ 調理師本科と共通 ▶ P16 STEP1〜4希望ジャンルを専攻ステップアップ・チャート
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