和菓子洋菓子製パン る STEP1〜2 目標※内容は「製菓クラス」のもの。一部抜粋。変更になる場合もあります。前 期［ 前 半 ］菓子製造に関する関係法令／製菓衛生師と公衆衛生／栄養素の機能と健康／洋菓子・パンの基本材料／食の安全と衛生／講 義製造従事者の衛生管理／製菓・飲食業界理解／利益と原価の管理 など講 習●レシピの見方●計量の仕方●基本材料の扱い方と特性●器具の名称・基本的な使い方●基本生地・クリームの製法●フランス菓子の製品の製法と概要●基本材料のフランス語を学ぶ●作業用語のフランス語を学ぶ●レシピの見方●基本材料の扱い方と特性●器具の名称と使い方●基本技法である分割、丸め、成形●作業工程●大型機器の名称と使い方●レシピの見方●計量の仕方●基本材料の扱い方と特性●基本技法である分割、包餡●粒餡、漉し餡の製法●もち米を使用した製品●米粉を使用した製品●季節の和菓子実 習「絞る」「塗る」「伸ばす」という基本技術をマスターする道具の扱い方や計量の仕方を覚え、「分割」「丸め」「成形」「手ごね」といった手を使った基本技術を学ぶ道具の使い方と計量の仕方を覚え、餡づくりの製法を身につける前 期［ 後 半 ］講 習●副材料の扱い方と特性●フランス菓子の製品の製法と概要●ドイツ菓子の製品の製法と概要●氷菓●活躍するパティシエから、お菓子を学ぶ●副材料の扱い方と特性●製法（ストレート法）●ミキシング、発酵●ハード系食事パン●ソフト系の菓子パン●副材料の扱い方と特性●葛粉を使用した製品●わらび粉を使用した製品●寒天を使用した製品●季節の和菓子●行事菓子40 時間、衛生管理と作業の順番を考える力を養うと同時にチームワークも高める。実 習学んだ基本生地、クリームの製法を実践し、お菓子を完成させ麺 棒を使った作 業や棒 状 、俵形の成形、編みパンまで基本作業の幅を広げる基本生地のつくり方を覚え、その生地を使った数々のお菓子をつくる STEP 1STEP 2まずは計量や道具の使い方、衛生管理の基本知識を学ぶ学んだことを実践してみる ステップアップ・チャート
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