高度調理技術マネジメント学科製菓衛生師本科製菓技術マネジメント学科日本料理本科調理師本科調理技術マネジメント学科日本料理クリエイティブ経営学科 く STEP3〜4 目標後 期［ 前 半 ］製菓衛生師の資格と制度／仕事と健康／栄養素の消化と吸収／健康とお菓子／和菓子の基本材料／講 義食品の種類と特長／菓子製造のための衛生管理／HACCPとは／菓子と食文化 など講 習●基本生地・クリームを応用したフランス菓子の製法と概要●日本でも有名な祭事菓子を学ぶ●チョコレートの 特 性と作 業方法●マジパン細工の基本技術●活躍するパティシエから、スペシャリテや現場感・就労感を学ぶ●折り込み作業●クロワッサン・ブリオッシュ等の冷蔵生地●大型機器の扱い（パイローラー）●現場で活躍するブーランジェから働きがいやオリジナルレシピを学ぶ●加合餡の種類●茶席菓子●山の芋を使用した製品●カステラの製法●工芸菓子の基本生地と製法●上生菓子の基本生地である、外郎、こなし、練切の製法●季節の和菓子実 習同じレベルのお菓子がつくれるように、チームワークのスキルアップを目指す冷蔵生地の扱い方から、大型機器の操作、折り込み生地の作製まで応用力を伸ばす基本生地をつかった和菓子の製法はさらに応用編になり、高度な品々をつくっていく後 期［ 後 半 ］講 習●基本生地・クリームを応用したフランス菓子の製法と概要●製品の大量生産●揚げ菓子の製法と概要●ウィーン菓子の製法と概要●パンの製法（発酵種法）●祭事製品の歴史と製法●油で揚げる製品と使用する油の特性●現場で活躍するブーランジェから製法や経営を学ぶ●上生菓子の表現方法●洋素材と和菓子の組み合わせ方●活躍する現場の和菓子職人から売れ筋の和菓子や洋風和菓子の製法を学ぶ●活躍する現場の和菓子職人から経営に関して学ぶ●季節の和菓子●行事菓子着実にステップアップを重ねていけるカリキュラムを学科ごとに整備しています。41製菓衛生師免許を取得できる専門知識を修得している。プロとして活躍する基盤をつくる。実 習 基本動作をベースに高度な技術を使ったお菓子をつくってい型を使ったパンづくりや、菓子パン等 、今までの知 識を応 用し、仕上がりの品質を高める和 菓 子の代 表 格といえる「 練切」をはじめ、さらに高度なお菓子づくりへ進むSTEP 3STEP 4衛生管理ができ、自らの判断で基本的な作業が出来るようになる覚えた技能を活かし授業の内容も少しずつレベルアップ 段階的に学ぶステップアップシステム
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