製菓総合クラス製パン・カフェ総合クラス洋菓子マスタークラス 程 STEP5〜6 目標※内容は一部抜粋。変更になる場合もあります。第 1 学年第 2 学年材料や製法、工程の違いを知り実践してみる前 期［ 前 半 ］店舗経営に必要なお金が動く仕組み／利益を出すための管理手法／接客・レジ業務の基礎／商品レイアウトの基礎／講 義開業計画シートの作成／商品・ポップのデザインにおける必要知識（色・形・造形）など講 習● 配 合 比 率 違 い の 生 地 やクリーム、餡を試食し、食感、香り、おいしさなどの検証を繰り返しながら素材の組み合わせを考案●基本的な製パン工程や作業●各種製法、材料の特性●第１学年で学習した基礎技法を基に応用技術を学習●洋菓子の基本生地やクリームを使用した実験を行い、素材の組み合わせなどを検証●基本的な製パン工程や作業●基本的なソース●ウィーン菓子とカフェ文化●珈琲の基礎知識●パン製法の違いによる比較●基本生地の実験を行い、食感、香り、おいしさなどの検証を繰り返しながら、材料の特性を追求、素材の組み合わせなどを考案●配合による製品の違いの検証●製法により製品の違いを検証●オリジナルレシピ考案の基礎を築く前 期［ 後 半 ］講 習●素材にあった加工や製造工程●ドイツ・ウィーン菓子のバリエーション●蒸し饅頭・平鍋物などに使用する餡のバリエーションや製品の製法●葛や山の芋等、和菓子に特化した食材●製パンの基本生地の実験により、作業による製品の特長の違いを検証●洋菓子の特殊材料●コーヒー、紅茶の抽出●パンの製法や折り込み生地●接客方法やレジ業務を行う上で必要な知識●商品レイアウトの基礎や商品・ポップのデザインにおける必要知識（色・形・造形）●基本のサンドイッチ●洋菓子に必要な材料や製造方 法を考え、菓 子の構 成を学ぶ●副材料の作成方法とそれらを使用した製品●素材にあった加工や製造工●ドイツ菓子や伝統的なウィーン菓子 ※ 第２学年のクラスは希望調査をもとに第１学年の成績・ 出席状況を総合的に勘案して決定します。実 習基本を反復し、「自分たちで考え、つくる」ための基礎を身につける基 本を反 復しながら、生 地 作製から焼き上げまで自分たちで行う基本技術の再確認と大量生産によるレベルアップを図る48衛生を意識して基礎を積み上げ応用に変 化させる。将 来 設 計を意 識して店 舗経営の下地をつくる。実 習つくるお菓子、パンのバリエーションを広げる製法が異なるハード系のパンづくりや、大量生産、ドリンクも学ぶレ ベ ル の 高 い 技 術 にスピ ーディーさも加え、イメージしたお菓子をつくりあげる STEP 6大量生産に向け衛生的に作業をし、スピードアップを図る 製菓衛生師本科と共通 ▶ P40 STEP1〜4希望クラスを専攻STEP 5ステップアップ・チャート
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