高度調理技術マネジメント学科製菓衛生師本科製菓技術マネジメント学科日本料理本科調理師本科調理技術マネジメント学科日本料理クリエイティブ経営学科 STEP7〜8 目標後 期［ 前 半 ］菓子製造のための安全対策／店舗運営に必要となる衛生管理手法／HACCPに沿った衛生管理／人材管理と人材育成／講 義目標設定と目標管理／自己理解とキャリアプラン など講 習●アメ細工をはじめとした工芸菓子など、菓子製造以外の付加価値を生むもの●旬の素材を使ったお菓子を教材とし、加工方法や、長期保存の方法、素材の活かし方●製法・材料の特性を考え、配合による製品の違いを学ぶ●ドイツ・ウィーンの行事菓子●ドイツのライ麦パン●イタリアのパン●フランスの大型パン●加糖中種法●折り込み生地について●ルヴァンミクスト● 調 理の基 本（ 切る・炒める・煮る）●コーヒー豆の焙煎度合い●エスプレッソとカプチーノ●ヨーロッパの祭事菓子●アメ細工やマジパン細工など菓子製造以外の付加価値を生むもの●旬の素材を使ったお菓子を教材とし、素材の加工方法や長期保存の方法、活かし方を学ぶ実 習より複雑なお菓子づくりや作業スピードや仕上がりの品質をさらに向上させるオリジナルレシピを考え、実際につくり検証するチョコレートなど 更 にレベルアップした応用技術を学ぶオリジナルレシピを考案し、実際につくって検証する後 期［ 後 半 ］講 習●フランス全土の伝統的な菓子や製パンの季節商品●レストランデザート（皿盛りデザート）●飲料に合う上生菓子やパン●洋素材を使用した和菓子●製パンの特殊な製法や季節の製品●年間の仕上げとして、「つくる責任・つかう責任」の視点から、飲食店に求められる社会的な課題を学ぶ●製パンの特殊な製法や季節の製品●紅茶の基礎知識とアフタヌーンティー●発酵菓子●いろいろなサンドイッチ●サワー種（ドイツの伝統的な発酵種）の使用方法●クリーミング●自家製酵母種●フランス全土の特徴ある地方菓子や伝統菓子●レストランデザート（皿盛りデザート）●年間の仕上げとして「つくる責任・つかう責任」の視点から、飲食店に求められる社会的な課題を学ぶ着実にステップアップを重ねていけるカリキュラムを学科ごとに整備しています。49様々な製品や衛生に対応する柔軟な思考を養い、自主的に考えて動くことができる力を身につける。実 習 チームワークの向上と自主的に動けるチカラを身につける自分たちで考えた工程表にそって完成度の高いパンをつくり、自主的に動けるようになる お菓子を彩るアメ細工も学び、ハイクオリティーなお菓子をイメージ通りにつくりあげる STEP 7STEP 8新製品が考案できるレベルになるいろんな製品やバリエーションに対応する力を養う 段階的に学ぶステップアップシステム
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