講習・講義実習基礎技術日本料理すし実習 STEP1〜2 目標※内容は一部抜粋。変更になる場合もあります。※「基本五法」 切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる前 期［ 前 半 ］前 期［ 前 半 ］基礎技術の向上に取り組む。基礎技術である「桂剥き」を中心に「剥く」「切る」を理解し、スキルアップを目指す「椀・造り・焼物・煮物・揚物・蒸物」などの調理法に絞って、複数の料理をつくり再現させる握りずしの歴史や基礎知識を学ぶ。ひたすら握り方を練習し、確実に習得を目指す56包丁の扱い方から食材の切り方やだし汁の引き方、調理器具の扱い方といった、日本料理をつくる上で欠かせない基本技術を身につける。前 期［ 後 半 ］ 前 期［ 後 半 ］魚の三枚おろしを徹底的に練習し、骨の構造を知り、包丁の入れ方をマスター。日本料理の基本五法 ※について指導を受ける同じ食材を使ってさまざまな料理をつくる。特殊な魚の鱧を使い、特有の「骨切り」の技術を確実に習得すしネタの切り方を習得。すし飯とのバランスや、さまざまなネタの切り方のバリエーションを学ぶ ●季節ごとの野菜や魚介類の見極め ●だし汁・椀物（潮仕立、すっぽん仕立、味噌仕立など） ●造り（平造り、そぎ造り、細造りなど） ●焼物（塩焼き、幽庵焼き、田楽など） ●煮物（炒め煮、あら煮、煮付けなど） ●揚物（素揚げ、唐揚げ、天ぷらなど） ●蒸し物（卵豆腐、茶碗蒸しなど）●会席料理の成り立ち ●会席料理の料理名のつくり方 ●和包丁の基礎知識（選び方、手入れ、包丁の構造、包丁の材質、砥石の選び方など） ●五節句・二十四節気について（グループワーク） ●日本料理の調味料の歴史と特徴（種類、特徴、味の違いなど） ●日本の食材流通の基礎知識 会席料理の料理法と食材を知る基本的な技術の実践日本料理にまつわる道具を学ぶさらにレベルアップした実習日本食文化概論STEP 2日本料理理論STEP 1ステップアップ・チャート
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