個人実習講習・講義実習グループ実習STEP5〜6 目標※内容は一部抜粋。変更になる場合もあります。第 1 学年第 2 学年食材の特徴を活かす方法を学ぶ正確さとスピードを磨く前 期［ 前 半 ］前 期［ 前 半 ］グループで話し合い、仕 込みから仕上げまでの段取り、時間帯などを記した「調理工程表」を作成。徐々に課題の品数を増やしながら、計画通りに調理して時間内に料理を仕上げることができる。また、会席料理の最後に提供される”和スイーツ”の実習がはじまる第１学年に磨いた「正確性」に加えて、第 2 学 年は「スピードアップ」が重点テーマ。食材ごとに目 標 時 間を設 定し、時 間内に正確で適切な包丁処理が行えるよう個々の技術の幅を広げる64日本料理の基本技術を磨き上げて、状況に応じたスピード感覚を持つことで、企業が求める対応力を身につける。前 期［ 後 半 ］ 前 期［ 後 半 ］実習前日にミーティングや仕込みを行い、当日はグループごとに作成した「調理工程表」に沿って、まる1日かけて料理を完成。第１学年で学んだ料理を繰り返しつくり「料理の完成度」と「仕上がりの時間」を磨き上げる日本料理の技法について徹底的に練習。特殊な食材（穴子・鱧 の 復 習と新たにすっぽ ん ）や、より繊細な取り扱いを求められる食 材に取り組むことで無理なく技術の幅を広げ、すべて一人でやり切ることで自信をつけ、実力を磨く ●魚介・野菜の食べ合わせ ●野菜の特徴に応じた漬物、干し野菜 ●生ずしの応用（うまみ成分との関係性） ●魚の鮮度、魚、肉類骨付き、骨無しでの食材の活かし方の違い ●ぬか床と干し野菜のつくり方●フューチャーフードデザイン ●ジオ・ガストロノミー ●飲食店の概要と動向 ●事業計画書の作成方法 ●店舗コンセプトを考える ●持続可能な食循環 ●飲食店開業のメリット・デメリット ●開業に必要な知識と心構え ●開業に必要なお金の知識 ●変化する飲食店と求められる人材 飲食店経営について学ぶ反復で応用力に磨きをかける日本料理本科と共通 ▶ P56日本料理理論 ⅡSTEP 5食環境マネジメント概論STEP 6ステップアップ・チャート
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