高度調理技術マネジメント学科製菓衛生師本科製菓技術マネジメント学科日本料理本科調理師本科調理技術マネジメント学科日本料理クリエイティブ経営学科 STEP7〜8 目標後 期［ 前 半 ］●日本酒の基礎知識（日本酒の原料と製造工程、日本酒と料理の相性） ●漆 器の基礎知識（本物の漆器を使うことの良さを知る） ●日本茶の基礎知識（日本茶の淹れかた、日本茶の評価と鑑定、日本茶と料理のペアリングなど） ●精進料理（会席料理と精進料理の違い、献立構成など）後 期［ 前 半 ］着実にステップアップを重ねていけるカリキュラムを学科ごとに整備しています。65日本料理の五法を身につけることで、自分で考案した料理を再現でき、会席料理のコースの組み立てができるようになる。後 期［ 後 半 ］後 期［ 後 半 ］当日ギリギリに発表される課題に挑戦。過去の実習の応用（調理法は同じだが食材が異なる等）に取り組む。火口の数、料理の種類、客数などの条件変化に応じて段取りをつけることで、より実践的な対応力を磨く事前に自宅などでtラーニング解説動画を視聴して各自でポイントを確認・整理しておく。実践を繰り返しながら意見を出し合うことで改善点を導き出す。また、仕上がりの良し悪しを試食し「味覚」も鍛える※「tラーニング」とは､辻調グループ独自のeラーニングシステムの名称食のコーディネートと世界の食環境を知る自ら考え、段取り力を身につけるあらゆる角度からおいしさの仕組みを学ぶ会席料理の献立を考案し、再現する ●おいしさを感じる心と脳の仕組み ●だし汁のおいしさはなぜ生まれるのか ●食材を切るときに考えなくてはいけないこと ●塩が食材に及ぼす効果 ●「ゆでる」「煮る」が食材に及ぼす効果 ●「焼く」「蒸す」が食材に及ぼす効果と熱源の種類 ●「揚げる」が食材に及ぼす効果季節感や色彩、食感や温度、味付けから原価までを考慮した会席料理のコースを学生自身で組み立てる。これまで磨き上げてきた「技法」と「段取り力」を駆使して再現し、「お客様」役を演じる学生や先生に提供。試食・評価をし合うといった、本格的なロールプレイングを実践する 日本料理理論 Ⅱ 〜おいしさの科学〜STEP 8段階的に学ぶステップアップシステム 日本食文化概論 ⅡSTEP 7
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